参与炭焙的变化因素有：温度、水分； 炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化； 茶叶炭焙过程中最主要的反应是“美拉德反应”；茶叶在炭焙过程中，高温条件下，氨基与羰基共存的时候就可以发生“美拉德反应”； 反应的基础物质：氨基（游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等）、羰基（糖类物质热裂解产生醛、酮等）； 反应过程：前期（香味物质产生）→中期（无氮或含氮的褐色可溶性化合物产生）→后期（产生高分子棕色含氮聚合物类黑精）； 采用干碳茶叶分离使茶叶更加干净卫生； 总结：在热力的作用下，能够形成十分特殊的香气化合物，反应还能够完全的影响滋味、汤色等