萎凋是制茶的第一道工序。在通常的气候条件下,鲜叶薄摊开始一段时间内,以水分蒸发为主。随着萎凋时间的延长,鲜叶内含物质的自体分解作用逐渐加强。伴随着鲜叶水分的不断散失,叶片逐渐萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转为暗绿,同时内质发生变化,香味也发生改变,这个过程称为萎凋。 萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化,另一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系,相互制约的。物理变化既能促进化学变化,又能抑制化学变化,甚至影响化学变化的产物。反之,化学变化亦影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和相互影响,依据温度、湿度等外界条件的不同而差异很大。要掌握好萎凋程度,以符合制茶品质的要求,就要采取合理的技术措施。